牛肉爆炒是一道常见的中式菜肴，但是如何将牛肉炒得特别嫩呢？下面给大家介绍一下具体做法。

首先，选用优质的牛肉。建议选择里脊肉或者嫩肩肉，这些部位的肉质比较嫩，口感也比较好。将牛肉切成片或者丝，大小均匀，便于入味。

其次，腌制牛肉。将牛肉放入碗中，加入适量生抽、料酒、盐、糖、淀粉、姜蒜等调料，搅拌均匀腌制15-20分钟，让调料充分渗透到牛肉中。

然后，热锅冷油，将牛肉下锅翻炒。锅要先热后冷油，这样可以避免牛肉黏锅。热锅后放少量油，将牛肉下锅翻炒，注意不要炒过头，以免牛肉变老。

最后，加入蔬菜和调料。可以根据自己的口味加入葱姜蒜、辣椒、洋葱、胡萝卜等蔬菜，翻炒至熟后加入适量生抽、料酒、盐、糖、鸡精等调料，翻炒均匀即可出锅。

通过以上的步骤，牛肉就能炒得特别嫩了。在烹饪过程中，注意火候和时间的掌握，不要过度炒煮，保持牛肉的鲜嫩口感。