剁椒是一种非常常见的中国调味料，也被称为剁辣椒。它的特点是味道香辣，是许多中式菜肴必不可少的调味料之一。那么，剁椒到底是什么辣椒呢？

剁椒的主要原料是青椒，也就是常说的辣椒。不同于一般常见的辣椒品种，剁椒所用的辣椒属于一种特殊的辣椒品种，叫做“湘椒”。湘椒是一种产于中国湖南省的辣椒品种，其特点是味道辛辣，越吃越有味道，被誉为“香辣椒之王”。

制作剁椒的过程中，将湘椒切成小块，加入盐、大蒜、花椒等调料搅拌均匀后，置于瓷坛内进行自然发酵，最终制成了口感鲜美、味道独特的剁椒。

除了湘椒之外，有些地方也会使用其它辣椒品种来制作剁椒，例如四川的泡椒、贵州的红油椒等。这些辣椒品种在味道上略有不同，但总体上来说，剁椒的辣味都非常浓郁，可以为各种菜肴增添香辣的口感和风味。

总的来说，剁椒是一种以湘椒为原料制作的中国调味料，它的味道浓烈、香辣，为许多中式菜肴增添了独特的口感和风味。