牛腩炖萝卜是一道美味的家常菜，口感鲜美，营养丰富。如果要搭配配菜，可以考虑以下几种搭配：

1. 土豆：将土豆切成块状，与牛腩和萝卜一起炖煮，能增加口感的层次感，也能增加菜品的饱腹感。

2. 青椒：青椒的清爽口感能够中和牛腩和萝卜的油腻感，还能增加菜品的色彩，让菜品看起来更加诱人。

3. 豆皮：豆皮富含膳食纤维，能够促进肠道蠕动，增加菜品的口感层次感，还能起到减肥瘦身的作用。

4. 芹菜：芹菜具有清热解毒的功效，其爽脆的口感也能增加菜品的口感层次感，同时也能帮助消化，增加食欲。

总之，牛腩炖萝卜搭配什么菜都可以，只要口感和营养搭配得当，都能够让这道菜更加美味可口。