塔塔粉和泡打粉都是在烘焙中常用的发酵剂，但它们的性质和用途有所不同。

首先，塔塔粉是一种天然的酸性发酵剂，主要成分是焦磷酸酯钠。由于含有丰富的酸性物质，所以在烘焙面包、蛋糕等糕点时使用较多，它能够使烘焙品产生细腻的质地，同时还能增加糕点的酸度，提升口感。

而泡打粉则是碱性发酵剂的一种，主要成分是碳酸氢钠。在烘焙中使用泡打粉可以使面糊膨胀，使蛋糕更加松软，口感更好。此外，泡打粉还常用于炸鸡、炸鱼等油炸食品中，因为它能够使炸鸡鱼等外层更加酥脆。

另外，由于塔塔粉是一种酸性物质，所以它不能和碱性物质一起使用，否则就会失去作用。而泡打粉则不能和酸性物质混合使用，否则会引起反应，导致烘焙品的质量下降。

总体来说，塔塔粉和泡打粉在烘焙中各有其特点和用途，我们在使用时要根据需要进行选择，而且要注意避免混淆使用，以免影响烘焙品的质量。