万州烤鱼是一道非常受欢迎的川菜，尤其在重庆地区备受喜爱。那么，万州烤鱼是用什么鱼做的呢？

万州烤鱼最常用的鱼种是鲶鱼。鲶鱼是一种淡水鱼，生长在江河湖泊中，肉质鲜美、肉质细嫩，非常适合用来做烤鱼。此外，还有一些地方会用草鱼、鳙鱼等鱼类来制作烤鱼，但比较少见。

在制作万州烤鱼的过程中，首先会将鱼去鳞、去内脏、剁成块状，然后再用特制的烤鱼调料腌制，让其入味。烤鱼调料的配方因地域而异，不同的厨师会有自己的秘方，但一般都会包括麻辣、香辣等多种口味。

最后，将腌制好的鱼块放入烤盘中，加入各种辅料如豆皮、豆腐、莲藕等，再用火炭或炭火烤制。在烤制过程中，需要经常翻动鱼块，以确保鱼肉受热均匀、口感鲜嫩。

总的来说，万州烤鱼是一道非常美味的川菜，以鲶鱼为主要原料，加入多种调料、辅料制作而成。如果您有机会到重庆地区旅游，一定不要错过这道美食。