水果罐头是一种常见的食品，它以新鲜水果为原料，经加热、灌装、密封、杀菌等多道工序制成。虽然罐头水果方便易储存，但是在加工过程中可能会产生一些危害，如金属杂质、细菌污染、营养成分流失等。因此，制作水果罐头需要按照HACCP计划表进行管理，确保产品的质量和安全。

首先，我们来分析一下水果罐头可能存在的危害。金属杂质是其中一项重要的危害因素。在加工过程中，压力罐可能会出现破损或者生锈，导致金属杂质混入水果罐头中。这些金属杂质可能会对人体造成创伤或者内伤，严重时可能会危及生命。此外，细菌污染也是一个潜在的危害因素。在制作水果罐头的过程中，可能会存在繁殖细菌的环境，如温度过高、灌装过程不严格等。如果水果罐头中存在细菌，那么消费者食用后可能会出现食物中毒等症状。最后，营养成分的流失也是一项重要的危害因素。在加热和杀菌过程中，水果罐头中的营养成分可能会被破坏，使得产品的营养价值下降。

为了确保水果罐头的质量和安全，制作过程需要按照HACCP计划表进行管理。HACCP计划表是一种食品安全管理系统，它主要包含以下七个步骤：

1.危害分析：对制作过程中可能存在的危害进行分析，并制定相应的控制措施。

2.确定关键控制点：确定制作过程中的关键控制点，对这些控制点进行监控和控制。

3.制定监控程序：制定监控程序，确保关键控制点处于可控状态。

4.制定纠正措施：制定纠正措施，当关键控制点处于不可控状态时，立即采取相应的措施。

5.建立记录系统：建立记录系统，记录制作过程中的每一个步骤，以便追溯和检查。

6.建立验证程序：建立验证程序，检查制作过程中的控制措施是否有效。

7.建立文件和清单：建立文件和清单，包括危害分析单、监控记录表、纠正措施清单等。

通过HACCP计划表的管理，可以有效控制水果罐头制作过程中的危害因素，确保产品的质量和安全。