红烧酱油和老抽酱油是中国厨房中常用的两种调味料，它们在烹饪中的作用和口感都有所不同。

首先，红烧酱油是由酱油、糖、料酒、姜、蒜、八角等调料熬制而成。它的颜色呈红褐色，有着浓郁的甜味和香味，适用于烹制红烧菜肴、卤味等。在使用红烧酱油时，需要注意的是，它的甜味较浓，如果烹制的菜肴中还含有糖或甜味较重的调料，应当适量减少红烧酱油的用量，以免菜肴过甜。

而老抽酱油则是由大豆、小麦和盐经过长时间的自然发酵和熟化而成。它的颜色较深，呈深棕色或黑色，有着浓郁的咸味和香气，适用于烹制炒菜、煮汤等。在使用老抽酱油时，应当注意用量的控制，因为它的咸味较重，如果用量过多，会使菜肴口感过咸。

此外，红烧酱油和老抽酱油在烹饪中的作用也不同。红烧酱油多用于烹制红烧菜肴，可以使菜肴颜色红亮，口感香甜；而老抽酱油则多用于烹制煮汤、炒菜等，可以增加菜肴的鲜味和层次感。

总之，红烧酱油和老抽酱油虽然都是酱油类调味料，但它们的口感、颜色和用途都有所不同。在烹饪中，应当根据不同的菜肴需求选择合适的酱油，以使菜肴口感更加美味。