花椒油和香油都是中国菜肴中常用的调味料，但它们在味道和用途上有着不同的特点。

首先，花椒油是由花椒和油混合而成的调味料。花椒是一种具有浓郁香气和麻辣味道的调味品，可以提升菜肴的味道和口感。而花椒油则是将花椒和油混合后加热炒制而成的，其味道更加浓郁，适合用来调制麻辣味道的菜肴，如麻辣火锅、麻辣烫等。

其次，香油是一种由芝麻和油混合而成的调味料。香油具有浓郁的芝麻香味，可以增加菜肴的香气和口感。香油一般用来调制凉菜、拌面等菜肴，也可以用来烹制炒菜、烤肉等。

另外，花椒油和香油在使用上也有所不同。花椒油一般用来加热后淋在菜肴上，或者与其他调味料混合使用；而香油可以直接拌入菜肴中，或者用来烹制菜肴。

综上所述，花椒油和香油都是常用的调味料，但它们在味道和用途上有所不同。花椒油适合用来调制麻辣味道的菜肴，而香油则更适合用来调制凉菜、拌面等菜肴。