火锅油黑的原因是由于火锅中的食材在高温下被烹煮，其中含有的蛋白质、糖类、脂肪等成分会在加热过程中发生化学反应，生成大量的色素物质和氧化产物。这些物质会溶于油中，使得火锅油变得黑色。此外，如果使用的是多次使用的油，其中残留的食材和氧化产物也会导致油变黑。

为了避免火锅油变黑，我们可以采取以下措施：

1. 使用新鲜的油：避免使用多次使用的油，可以使用新鲜的油来烹制火锅。

2. 控制烹饪温度：尽可能控制火锅的烹饪温度，避免食材过度加热，减少化学反应的发生。

3. 清洗食材：在烹制前，将食材清洗干净，去除表面的污垢和油脂，可以减少食材中的杂质和氧化产物。

4. 使用调味料：在烹制过程中，加入适量的调味料，如生姜、葱、大蒜等，可以中和食材中的氧化产物，减少油变黑的可能性。

总之，火锅油变黑是由于食材在高温下发生化学反应，生成的色素物质和氧化产物导致的。我们可以通过使用新鲜的油、控制烹饪温度、清洗食材和使用调味料等措施来避免火锅油变黑。