小苏打和发酵粉都是在烘焙中常用的化学物质，但它们的功能和性质却有所不同。

首先，小苏打的化学名称为碳酸氢钠，其化学式为NaHCO3。小苏打主要用于烘焙中的发酵过程中，能够与酸性物质反应，释放出二氧化碳气体，从而使面团膨胀发酵，使烘焙出来的食品更加松软。

而发酵粉则是一种混合物，包括碳酸氢钠、酸性物质（如酒石酸或柠檬酸）和淀粉类物质。发酵粉在烘焙中同样可以促进发酵，但其与小苏打不同的是，发酵粉中的酸性物质已经与碳酸氢钠混合而成，因此无需再加入其他酸性物质。

总的来说，小苏打和发酵粉虽然都可以在烘焙中促进发酵，但它们的化学成分和作用机理是有所区别的。因此，在使用时需要根据不同的食谱和需要选择正确的材料，以保证烘焙出来的食品口感和质量。