炒鱼是一道美味的家常菜，但是很多人在做炒鱼的时候，总是会遇到鱼肉过老、不够嫩的问题。事实上，做出嫩滑鲜美的炒鱼并不难，下面就分享一些窍门。

首先，选择新鲜的鱼很重要。新鲜的鱼肉会更加有弹性，口感更加鲜美。在购买鱼时，可以看看鱼眼是否清晰，鱼鳞是否光亮，鱼肉是否紧致，这些都是判断鱼新鲜程度的重要指标。

其次，腌制鱼肉也是关键。将鱼肉洗净后，加入少量盐、料酒、生姜等调料腌制30分钟左右，可以让鱼肉更加鲜嫩。

接着，选用合适的烹调方法。炒鱼通常有两种方法：一是先用油煎炸一下，再加入调料和蔬菜翻炒，二是直接将鱼肉加入热锅中翻炒。无论哪种方法，都需要热锅冷油，将鱼肉放入锅中，翻炒至两面金黄，再加入调料和蔬菜，大火快炒即可。

最后，加入适量的水或汤汁。在炒鱼的时候，可以加入一些清水或汤汁，这样可以让鱼肉更加鲜嫩多汁，口感更佳。

总之，做出嫩滑鲜美的炒鱼，需要选择新鲜的鱼肉、腌制入味、选用合适的烹调方法和加入适量的水或汤汁。希望这些小窍门能够帮助大家做出美味可口的炒鱼。