在买牛的时候，要注意挑选牛的品种、年龄、体型和健康状况等方面。

首先，要选择适合当地气候和饲养条件的牛品种。一般来说，肉用牛品种有肉牛、奶肉双用牛和水牛等，而奶用牛品种有荷斯坦牛、波尔多牛等。根据自己的需求选择适合自己的品种。

其次，年龄也是一个重要的挑选因素。一般来说，一岁左右的小牛肉质嫩，适合煮汤和炖肉，两岁左右的中年牛肉质较为细腻，适合烤肉和炒菜，而三岁以上的老牛肉质较为老硬，适合切成肉干或者腌制。

再者，体型也是一个重要的考虑因素。一般来说，体型较为匀称、肌肉发达、体型适中的牛，其肉质也相对来说更好，口感更佳。

最后，要注意挑选健康的牛。挑选时要仔细观察牛的精神状态、神色和粪便等，如果发现有明显的异常，就要考虑是否购买。

总之，在购买牛时，要仔细挑选，选择适合自己需求的品种和年龄，注意体型和健康状况，这样才能买到更好的牛肉。