饺子作为中国传统的美食，有着丰富的口味和组合方式。其中，牛肉是常见的馅料之一，而搭配哪些蔬菜则是一道重要的问题。

首先，牛肉饺子可以搭配葱花、姜末等调料，使得味道更加浓郁。此外，蔬菜也是必不可少的。绿色蔬菜如菠菜、青菜等可以为饺子增加营养，同时也能够起到美化色彩的作用。此外，胡萝卜、豌豆等蔬菜也可作为配料，增加饺子的口感。

然而，需要注意的是，牛肉饺子搭配蔬菜时应该控制蔬菜的用量，以免影响牛肉的口感。同时，也要注意蔬菜的切割和烹饪方式，使其与牛肉馅料相协调。

总之，牛肉饺子可以搭配多种蔬菜，使得口感更加丰富、营养更加全面。在制作过程中，需要根据口感和色彩进行搭配，以达到最佳效果。