脆皮浆和脆皮水是中餐烹饪中常用的调料，它们的作用在烹饪过程中非常重要。

脆皮浆是一种淀粉类调料，通常由淀粉、面粉、鸡蛋、水和调味料混合而成。在烹饪中，脆皮浆可以用来裹住食材，使得食材炸后表面变得酥脆，口感更加美味。因为脆皮浆中含有淀粉和面粉，所以它也可以用来增加菜肴的浓稠度和口感。

脆皮水则是一种淀粉水，通常由淀粉和水混合而成。脆皮水的作用是使菜肴表面变得光滑且有一层薄薄的淀粉膜，从而能够防止食材过度炸糊或者变干。此外，脆皮水也可以用来调制一些汤类菜肴，增加汤的浓稠度和口感。

总的来说，脆皮浆和脆皮水在中餐烹饪中扮演着重要的角色。它们不仅可以使菜肴更加美味，还可以增加菜肴的质感和口感。