行政总厨是一个负责餐饮业务的高级管理职位，他的职能主要是管理和协调餐厅的运营，确保食物的质量和服务的满意度。

首先，行政总厨需要制定菜单和食品供应计划。他必须了解顾客的口味和需求，考虑到健康、饮食习惯和文化背景等因素，制定出最适合顾客的菜单，同时确保食材的新鲜和供应的充足。

其次，行政总厨需要负责食品质量的控制。他必须对食品的制作过程进行监督和检查，确保食品质量符合卫生标准和顾客的要求。如果出现问题，他必须及时采取措施，确保食品质量不受影响。

除此之外，行政总厨还需要管理和培训餐厅的厨师和服务员。他必须确保团队的工作效率和质量，协调各个部门之间的工作，保证服务和食品质量的一致性。同时，他还需要对员工进行培训和指导，提高他们的技能和服务质量。

最后，行政总厨需要与其他部门和供应商进行合作和协调。他必须与采购和财务部门合作，控制成本和预算，同时与供应商协商合作事宜，确保食品供应的及时和充足。

总之，行政总厨是一个非常重要的职位，他的职能不仅仅是管理厨房，还包括了协调和管理整个餐厅的运营。只有通过有效的管理和团队合作，才能保证食品的质量和服务的满意度，使餐厅取得成功。