卤菜是一种传统的中式烹饪方法，可以卤制多种菜肴。一般来说，卤菜选用的材料种类繁多，可以卤制肉类、蔬菜和豆制品等。下面简单介绍一些常见的卤菜材料。

1. 猪肉：卤猪肉是卤菜中最常见的一种，可以选用五花肉、瘦肉或者肉丝等不同部位的猪肉。卤猪肉口感鲜美，入口酥软，是很多人喜欢的美食。

2. 鸭肉：卤鸭肉是广东地区特色卤菜之一，选用鸭腿或者鸭胸肉卤制，口感鲜嫩，肉质细腻。卤鸭肉还可以搭配花生米、豆干等其他材料一起卤制。

3. 牛肉：卤牛肉在川菜中比较常见，选用上腰部、里脊或者牛腱肉等部位的牛肉卤制。卤牛肉口感鲜嫩，香气四溢，是一道美味的菜肴。

4. 羊肉：卤羊肉是新疆地区的传统美食，选用羊肉腿或者羊肉糜卤制，口感鲜美，肉质细腻，香气浓郁。

5. 豆制品：卤豆腐、卤豆皮、卤豆干等豆制品都是常见的卤菜材料，可以增加菜肴的口感和营养价值。

6. 蔬菜：卤菜也可以选用蔬菜卤制，比如卤莲藕、卤芋头、卤冬笋等。这些蔬菜在卤制过程中会吸收卤汁的味道，口感更加鲜美。

总之，卤菜可以选用的材料种类繁多，可以根据个人口味和喜好选择不同的食材。卤菜制作简单，口感鲜美，是人们喜欢的美食之一。