老北京爆肚，指的是一种传统北京小吃，通常是由猪的胃部制作而成。具体而言，它是由猪的胃袋中的第四个部位，即胃的底部制作而成的。这个部位又被称为“肚皮子”，因为它是由内膜、肌层和外膜三层组成，形状像一个袋子，所以也叫做“袋胃”。

制作老北京爆肚的过程非常复杂，需要先将猪的胃部清理干净，去除残留物和异味，再用酱油、花椒、姜、蒜等多种调料腌制入味，最后用慢火烤制而成。烤制过程中，需要不断地翻动和刷上调料，让肚皮子外表呈现出金黄色和微焦的色泽，同时内部保持鲜嫩多汁。

老北京爆肚因其口感鲜美、肉质细嫩、入口即化而广受欢迎。它的肉质软嫩，口感清香，而且还富含蛋白质和胶原蛋白，具有很好的滋补作用。在北京的小吃摊上，老北京爆肚常常是人们的必选之一，特别是在冬季，吃一碗热气腾腾的老北京爆肚，不仅能暖胃，还能暖心。

总之，老北京爆肚是一道充满着北京传统味道的小吃，味道独特、口感丰富，是一道不可错过的美食。