隔水蒸和隔水炖是两种不同的烹饪方法，它们的区别在于材料的处理方式、烹饪时间和适用范围。

首先，隔水蒸是将食材放在蒸锅中，用水蒸煮。这种烹饪方法适用于蒸鱼、蒸蛋糕等易熟食材。在蒸之前，需要将食材处理好，切成合适大小的块状或片状，然后放入蒸盘中。蒸锅中的水必须要加足够，以达到蒸熟食材的目的。隔水蒸的时间一般比较短，一般在10-15分钟左右。

其次，隔水炖是将食材和调料放在锅中，再把锅放在热水中慢火炖煮。这种烹饪方法适用于炖肉、炖汤等需要长时间烹煮的食材。在炖之前，需要将食材处理好，一般是将其切成适当的大小，然后放入锅中。锅中的水需要加足够，以达到炖熟食材的目的。隔水炖的时间较隔水蒸长，一般需要1-2个小时，甚至更长时间。

综上所述，隔水蒸和隔水炖有明显的区别。隔水蒸适用于易熟食材，烹饪时间短，而隔水炖适用于需要长时间烹煮的食材，烹饪时间长。在选用烹饪方法时，需要根据不同的食材和烹饪目的来选择适合的烹饪方法。