泥蒿，又称大白菜心，是一种常见的蔬菜。在烹饪过程中，很多人都遇到了泥蒿容易变色的问题。那么，我们该如何做才能让泥蒿不变色呢？

首先，我们需要注意泥蒿的选购。选购时应选择色泽鲜绿、叶片完整、无病虫害的泥蒿。如果泥蒿的叶片已经损坏或者变黄，那么它就很容易变色。

其次，我们需要将泥蒿洗净。在洗泥蒿的时候，我们可以将泥蒿放入清水中浸泡一段时间，这样可以将表面的杂质清洗干净。然后用流动的水冲洗干净，尽可能将水分抖干，以便于炒制。

接着，我们需要将泥蒿焯水。将泥蒿放入开水中焯一下，一般时间不超过30秒，然后立即捞出放入冰水中，这样可以使泥蒿保持鲜绿色。焯水的时间不能太长，否则会破坏泥蒿的营养成分。

最后，我们需要掌握好烹饪的时间和火候。在炒泥蒿的时候，我们可以先放少量的油，待油热后放入泥蒿，翻炒几下即可。炒制的时间不要太长，否则会破坏泥蒿的颜色和营养成分。火候要适中，不要过旺或者过弱。

总之，让泥蒿不变色的关键在于选购、清洗、焯水和烹饪等方面的注意。如果我们能够掌握好这些技巧，就可以让泥蒿保持鲜绿色，并且营养丰富，口感美味。