炸鱼是一道广受欢迎的美食，而让鱼炸得外酥里嫩则是炸鱼的精髓所在。那么，该如何做到这一点呢？

首先，选择好鱼的品种非常重要。最好选择肉质细嫩、骨刺少的鱼，例如鲈鱼、鲳鱼、草鱼等。同时，鱼的新鲜程度也非常关键。新鲜的鱼肉口感更加鲜美，而且炸出来的鱼肉更加嫩滑。

其次，炸鱼前的处理也很重要。将鱼去鳞、去内脏、去头尾，洗净后沥干水分。然后，在鱼肉上划几刀，这样可以让鱼更容易入味，同时也可以让热油更容易渗透到鱼肉中。

接下来就是炸鱼的关键步骤了。首先，将鱼肉裹上一层淀粉，这样可以增加鱼肉的酥脆感。然后，将鱼放入热油中炸。在炸的过程中，要掌握好火候，火太大会导致外酥里生，火太小则会导致鱼肉变硬。一般来说，炸鱼的时间不宜过长，大约2-3分钟就可以了。

最后，将炸好的鱼捞出来，放在厨房纸上吸干多余的油份。这样可以让鱼更加健康，同时也可以让鱼更加外酥里嫩。

总之，让鱼炸得外酥里嫩并不是一件容易的事情，需要选好鱼的品种，掌握好火候，还要在炸之前做好处理。只有这样，才能让你炸出一份外酥里嫩的美味鱼肉。