山苍子油是一种传统的中药材，因其具有较高的营养价值和药用价值而备受关注。据了解，山苍子油经过几十年的保存，其质量和营养成分是否会发生变化呢？

首先，我们需要知道山苍子油的主要成分是什么。山苍子油中含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素E、亚麻酸等营养成分，这些成分对人体健康非常有益。而在长期保存的过程中，山苍子油可能会发生氧化反应，导致其营养成分的损失，从而影响其食用效果。

另外，山苍子油还需要注意保存环境。由于山苍子油是一种易氧化的食品，因此在保存过程中需要避免阳光直射、高温潮湿等条件。如果保存不当，可能会导致山苍子油变质、酸败，影响其口感和营养价值。

综上所述，几十年的山苍子油是否还能吃，取决于其保存环境和质量。如果保存得当，且质量良好，那么山苍子油仍然具有较高的营养价值和药用价值，可以继续食用。但如果保存不当，或者质量出现问题，建议不要食用，以免对身体造成不良影响。