小苏打和酵母是烘焙中常用的发酵剂，它们的作用是使面团发酵膨胀，增加面包的松软度和口感。那么，小苏打和酵母的发酵原理是什么呢？

首先，我们来看小苏打。小苏打的化学名称为碳酸氢钠，它是一种碱性物质。当小苏打遇到酸性物质时，会产生二氧化碳气体，这个过程叫做酸碱反应。在烘焙中，我们通常会用醋或柠檬汁等酸性物质来促使小苏打发生酸碱反应，产生大量的二氧化碳气体，从而使面团膨胀发酵。

接下来，我们来看酵母。酵母是一种单细胞真菌，它能够分解面粉中的糖分，产生二氧化碳气体和酒精。在烘焙中，我们通常使用活性干酵母或鲜酵母来进行发酵。这些酵母在水和糖分充足的情况下，会开始繁殖并分解糖分，产生二氧化碳气体。这个过程叫做呼吸作用。二氧化碳气体会不断地在面团中积聚，从而使面团膨胀发酵。

需要注意的是，小苏打和酵母的使用方法略有不同。小苏打是一种快速发酵剂，使用时需要立即投入烤箱，否则二氧化碳气体会逸出，使面团失去膨胀发酵的效果。而酵母则需要先进行发酵，一般是将酵母和少量糖、水混合后静置片刻，让酵母开始进行呼吸作用，然后再将其加入面团中进行发酵。

总之，小苏打和酵母都是非常重要的烘焙发酵剂。它们的发酵原理虽然不同，但都能让面团产生大量的二氧化碳气体，使面包更加松软可口。在烘焙过程中，我们可以根据不同的需要选择不同的发酵剂，以获得最佳的烘焙效果。