绿豆淀粉和豌豆淀粉是两种常见的淀粉类食材，它们在食品工业中被广泛使用。虽然它们都是淀粉类食材，但它们之间还是有一些区别的。

首先，从外观上来看，绿豆淀粉和豌豆淀粉的颜色略有不同。绿豆淀粉呈白色或微黄色，而豌豆淀粉则呈白色或略微灰色。

其次，从化学成分上来看，绿豆淀粉和豌豆淀粉在分子结构上也有差异。豌豆淀粉的分子结构比较简单，主要由直链淀粉分子组成，而绿豆淀粉则含有更多的支链淀粉分子。

此外，绿豆淀粉和豌豆淀粉在使用中也有一些不同。绿豆淀粉在食品加工中通常用于制作透明的凝胶状物质，如果冻、蛋糕填充物等。而豌豆淀粉则更适用于制作浆糊状物质，如浓汤、浓汁、酱料等。

最后，从营养价值上来看，绿豆淀粉和豌豆淀粉都是富含淀粉的食材，但两者的营养成分略有不同。豌豆淀粉中含有更多的蛋白质和膳食纤维，而绿豆淀粉中则含有更多的碳水化合物和矿物质。

总之，绿豆淀粉和豌豆淀粉虽然都是淀粉类食材，但它们在外观、化学成分、使用方法和营养价值等方面都有一些不同。在食品加工和烹饪中，应根据实际需要选择合适的淀粉类食材。