酵母发面是制作面包、饼干等烘焙食品不可缺少的过程。而在酵母发面的过程中，放碱是一种常用的方法。

放碱的方法是将碳酸氢钠或小苏打与发面的干混粉混合，用于调节酸碱度，促进面团的发酵过程。但是需要注意的是，放碱的量一定要适量，过多会影响面团的质量。

具体操作方法如下：

1.先准备好发面所需的材料，如面粉、酵母、水等。

2.将碳酸氢钠或小苏打与发面干混粉混合，按照比例加入面粉中。

3.根据需要，加入适量的水，揉成面团。

4.将面团放在温暖潮湿的环境中发酵，一般需要30分钟至1小时不等。

5.将发酵好的面团进行搓揉，整形后放在烤盘中，进入烤箱烤制。

需要注意的是，放碱的量要根据具体情况而定，不同的面团需要的放碱量也不同。同时，放碱的作用也有限，不能完全替代酵母的作用，因此还需要注意酵母的使用量和发酵时间。

总之，放碱是一种常用的酵母发面方法，但需要掌握好方法和比例，才能制作出美味的烘焙食品。