土豆是一种常见的食物，许多人都喜欢吃土豆制作的美食，比如炸土豆条、土豆泥等等。但是，有时候我们会发现土豆表面开始发芽，这是为什么呢？

土豆发芽的原因是因为其中含有龙葵素，这是一种天然的植物生长调节剂。龙葵素能够促进土豆的生长，但是当土豆存放时间较长，龙葵素的含量就会不断积累，导致土豆开始发芽。

那么，土豆发芽对我们的健康有影响吗？答案是肯定的。当土豆开始发芽后，其中的龙葵素含量会增加，同时会产生一种毒性物质——硷基龙葵碱。如果我们继续食用发芽的土豆，就会摄入大量的硷基龙葵碱，导致中毒。

因此，我们在购买土豆后应该尽量选择新鲜的土豆，以免其含有过多的龙葵素。同时，在储存过程中，我们也应该注意避免土豆长时间暴露在阳光下或者潮湿的环境中，以免其过度生长和发芽。如果发现土豆已经开始发芽，最好是将其扔掉，以免给我们的健康带来风险。

总之，对于土豆的发芽问题，我们需要保持警惕，及时处理，并注意储存方式，才能保证我们的健康和美味的食品。