山药是一种常见的健康食材，有很多种烹饪方法，清炒是其中一种。很多人会问，山药清炒需要开水过吗？其实，这个问题的答案是可以的，但不是必须的。

开水过山药可以去除山药表面的黏液和异味，使山药更加干净、鲜美。但是，如果将山药切成薄片或细丝后，用清水清洗一下就可以去除表面的黏液和异味了。而且，开水过山药会破坏山药的营养成分，尤其是维生素C等水溶性维生素，因此，如果想要保留山药的营养成分，最好不要开水过。

在清炒山药时，可以先将山药切成薄片或细丝，然后用清水清洗干净，沥干水分备用。热锅凉油，放入适量油，加入葱姜蒜爆香，然后加入山药翻炒，加入盐、糖、鸡精等调味料，翻炒均匀即可出锅。如果喜欢口感更脆，可以在翻炒山药前，将山药用淀粉或面粉裹一下，再放入热油中煎炸一下，然后再用同样的方法翻炒即可。

总之，山药清炒需要开水过吗，答案是可以，但不是必须的。如果想要更好地保留山药的营养成分，可以不开水过，而如果想要更加干净、鲜美，可以选择开水过。最终的关键在于烹饪技巧和口感需求。