黄鳝是一种营养丰富的海鲜，它富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养成分，对身体健康非常有益。要想将黄鳝炒得美味又营养，需要注意以下几点。

首先，选购新鲜的黄鳝非常重要。新鲜的黄鳝体表光滑，肉质鲜嫩，没有异味。在挑选时可以闻一闻，如果有异味则不建议购买。另外，黄鳝在烹饪前需要处理干净，去掉内脏和鳞片。

其次，炒黄鳝时要掌握好火候。黄鳝肉质嫩，容易煮烂，因此炒的时间不宜过长。可以先用沸水焯烫一下黄鳝，再用油煸炒，这样可以使黄鳝更加鲜嫩。同时，火候也要适中，不要过旺或过弱，否则会影响黄鳝的口感。

最后，调味也是炒黄鳝的关键。可以根据个人口味加入适量的盐、胡椒粉、生姜和葱等调味料，让黄鳝更加香味浓郁。此外，还可以加入一些蔬菜，如青椒、豆角等，既增加了口感，也增添了营养。

总之，炒黄鳝既要注意选购新鲜的黄鳝，又要掌握好火候和调味，才能让黄鳝炒得美味又营养。