行政总厨是一个餐饮企业中非常重要的职位，其职能主要包括以下方面：

首先，行政总厨要负责制定餐厅的菜单。这需要他对食材的采购、库存、成本等方面有深入的了解，同时还需要考虑到顾客的口味、餐厅的定位等因素。

其次，行政总厨需要领导和管理整个厨房团队。他需要确保食品安全、卫生标准等方面的合规性，同时还需要培养和管理厨师、学徒等员工的工作能力和素质。

第三，行政总厨需要定期监测和调整菜单，以确保菜品的口感和品质都能够满足顾客的期望。他还需要负责开发新菜品，以吸引更多的顾客。

最后，行政总厨还需要与其他部门密切合作，例如餐厅经理、采购部门等，以确保整个餐厅的运作协调有序。

总之，行政总厨是一个非常重要的职位，他需要在管理和创新方面兼具高超的能力，以确保餐厅的成功和发展。