酱牛肉是一道经典的川菜，也是成都的特色小吃之一。正宗的酱牛肉要选用牛腱肉，因为牛腱肉的筋膜较多，炖制出来的肉质鲜嫩有弹性，口感极佳。下面就介绍一下酱牛肉的正宗做法。

1.选料。首先要选用新鲜的牛腱肉，将其洗净后放入开水中焯水，去除血水和杂质，再用清水冲洗干净备用。

2.调料。将葱、姜、蒜、八角、桂皮、花椒等香料放入锅中炒香，再加入料酒、生抽、老抽、糖和盐，炒匀后加入适量的清水。

3.炖煮。将焯水后的牛腱肉放入锅中，煮至水开后转小火，盖上锅盖炖煮2-3小时，直到牛肉变得软烂。

4.切片。将炖好的牛腱肉捞出晾凉，切成薄片，摆入盘中。

5.调味。将煮肉的汤汁倒入锅中，加入豆瓣酱、花椒面、辣椒油、蒜泥、香油、醋等调料，煮开后淋在牛肉片上即可。

这样做出来的酱牛肉口感鲜美，香气扑鼻，入口即化，非常适合搭配米饭或面食食用。如果你喜欢辣味，可以适量加入辣椒油和豆瓣酱，让口感更加丰富。