泥鳅煮鸡蛋是一道常见的健康食品，它的功效和作用多种多样。首先，泥鳅是一种营养丰富的食材，含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，有助于增强人体免疫力，促进新陈代谢，改善身体健康。

其次，鸡蛋也是一种营养丰富的食材，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，有助于补充身体所需的营养物质，增强身体的免疫力，预防疾病。

将泥鳅和鸡蛋一起煮食，不仅可以使两种食材的营养成分相互融合，而且具有多种功效。例如，泥鳅和鸡蛋都富含蛋白质，有助于增强人体的肌肉和骨骼，提高身体的代谢能力。此外，泥鳅中含有丰富的不饱和脂肪酸，有助于降低血脂和胆固醇，预防心血管疾病。

虽然泥鳅煮鸡蛋的功效多种多样，但仍需注意禁忌。首先，泥鳅属于寒性食物，容易导致腹泻、腹痛等胃肠道问题，因此不宜食用过多。其次，对于肝肾功能不好的人群，应避免过量食用泥鳅和鸡蛋，以免加重肝肾负担。

综上所述，泥鳅煮鸡蛋具有多种功效和作用，但在食用时也需注意禁忌，做到适量食用，才能更好地发挥其营养价值。