全麦面粉和高筋面粉是两种常见的面粉品种，它们在用途、性质和营养成分等方面都存在不同，下面将详细介绍它们的区别。

首先，全麦面粉和高筋面粉的用途不同。全麦面粉一般用于制作天然、健康、营养丰富的面食，如全麦面包、全麦饼干、全麦面条等；而高筋面粉则用于制作需要筋度较高的食品，如意大利面、面包、面团等。由于高筋面粉筋度较高，所以制作出来的面食更有嚼劲，口感更佳。

其次，全麦面粉和高筋面粉的性质不同。全麦面粉含有大量的麦麸和麦胚芽，因此它的颜色较深，口感较为粗糙，但是也更加有营养。而高筋面粉则含有较高的蛋白质和筋度，所以它的颜色较浅，口感较细腻。

最后，全麦面粉和高筋面粉的营养成分也存在差异。全麦面粉含有丰富的膳食纤维、矿物质和维生素，能够促进肠道蠕动，降低血糖和血脂，预防心脑血管疾病。而高筋面粉含有较高的蛋白质和碳水化合物，能够提供身体所需的能量，但是相对来说营养成分不如全麦面粉。

综上所述，全麦面粉和高筋面粉在用途、性质和营养成分等方面都存在不同。在制作面食时，应根据需要选择适当的面粉品种，以保证食品的质量和营养价值。