酸菜鱼是一道广受欢迎的川湘菜，以酸辣鲜香的口感和丰富的营养成分受到了人们的喜爱。而要做出一道美味的酸菜鱼，选用什么鱼种是至关重要的。那么，一般用什么鱼来做酸菜鱼呢？

首先，酸菜鱼的主料是鱼肉和酸菜。而鱼肉的选用，一般以鲫鱼、草鱼、鲢鱼、鳜鱼等白肉鱼为主。这些鱼肉质细嫩、口感鲜美，而且脂肪含量较低，容易煮熟，同时也能够充分吸收酸菜的酸味和香味，更能完美地呈现出酸菜鱼的特色。

其次，在选购鱼的时候，应该选择新鲜、肉质细腻、色泽鲜艳、无异味的鱼。一般来说，选用活鱼最好，因为活鱼新鲜度高，肉质也更加细嫩，而且煮熟之后肉质鲜美可口。如果没有条件选购活鱼，也可以选购现杀或冰鲜的鱼。

最后，不同的地区对于酸菜鱼的鱼种选择也会有所不同。例如，四川地区的酸菜鱼一般选用草鱼或鲫鱼，而湖南地区的酸菜鱼则偏爱鲢鱼或鳜鱼。因此，在选择鱼种的时候，可以根据自己所在地区的风味口感和个人偏好来进行选择。

总之，选用什么鱼来做酸菜鱼，既要考虑到鱼肉的品质和口感，也要考虑到地域和个人口味的差异。只有选用优质的鱼肉，才能够做出一道口感鲜美、回味无穷的酸菜鱼。