水晶蒸饺是一道美味可口的传统食品，它的特点就是透明清爽。而水晶蒸饺的外皮中，一般会添加一定比例的土豆淀粉，这样可以增加饺子的柔韧性和弹性。那么，水和面和土豆淀粉的比例应该是多少呢？

首先，我们需要知道的是，水晶蒸饺的饺子皮需要充分的柔韧性和延展性，这样在包饺子的时候才能够更加方便。同时，饺子皮需要具备一定的弹性，这样才能够包得紧实，不会让馅料漏出来。因此，在制作水晶蒸饺的时候，水和面和土豆淀粉的比例应该是2:1。

具体来说，如果我们需要制作500克的饺子皮，那么我们需要准备300克的面粉和200克的土豆淀粉。将面粉和土豆淀粉混合后，加入适量的水，揉成一个柔软的面团，然后松弛一会儿，再开始包饺子。

当然，这个比例并不是一成不变的，如果你喜欢饺子皮更加柔软，可以适当增加土豆淀粉的比例；如果你喜欢饺子皮更加有嚼劲，可以适当减少土豆淀粉的比例。总之，这个比例需要根据个人口感和制作方法来进行调整。

综上所述，制作水晶蒸饺的时候，水和面和土豆淀粉的比例应该是2:1，这样可以制作出柔韧性和弹性兼备的饺子皮。