开边粉丝蒜蓉虾是一道常见的广东菜品，它的关键在于选用什么样的虾。一般来说，开边粉丝蒜蓉虾需要选用新鲜的大虾，这些虾应该是有足够的肉质和口感的。而且，为了保证虾的鲜美，最好选择活虾或冷冻虾。

对于开边粉丝蒜蓉虾来说，虾的大小也非常重要。一般来说，选用大小适中的虾更容易烹制出美味的菜品。如果虾太小，则肉质不够丰满，口感也会变得比较腻；如果虾太大，则肉质过于紧实，烹饪时间也会延长。

此外，选用虾的时候还需要注意虾的新鲜程度。新鲜的虾应该肉质紧实、色泽鲜艳、无异味，而且虾壳应该完整无损。如果虾的壳有裂口或者虾身发黑，则说明虾已经不新鲜了，不宜选用。

总之，选用什么样的虾对于开边粉丝蒜蓉虾的口感和质量都有很大的影响。因此，在选择虾的时候，一定要注意虾的大小、新鲜程度等因素，才能烹制出美味的开边粉丝蒜蓉虾。