辣椒是很多人喜欢的调味品，但是如果不注意腌制的方法，很容易会导致辣椒变烂变味不佳。下面就给大家介绍一些腌制辣椒的好吃不烂的窍门。

第一步，选择好辣椒。应该选择成熟、新鲜、无虫害的辣椒。最好选择小巧的辣椒，这样腌制后口感更佳。

第二步，准备好盐、醋、糖、蒜、姜等腌制材料。这些调料可以根据个人口味适当调整。

第三步，将辣椒洗净后用刀切成小段，放入干净的容器中。

第四步，将盐撒在辣椒上，轻轻揉搓，让盐均匀地附着在辣椒上。

第五步，将腌制材料均匀地撒在辣椒上，搅拌均匀。可以根据口味加入一些其他腌制材料，如花椒、八角等。

第六步，盖上盖子，放置在阴凉、通风的地方。每隔一天要打开盖子，搅拌一下，让腌制的辣椒均匀。

第七步，大约腌制7-10天后就可以食用了。如果腌制时间过长，辣椒会变得过于软烂，影响口感。

总的来说，腌制辣椒的关键是要选择好辣椒，掌握好腌制的时间和比例，以及注意卫生。如果按照上述步骤腌制，辣椒就能够保持好味道不烂，让人吃了回味无穷。