红烧排骨是中国的一道传统名菜，以其鲜嫩可口而闻名。要想炒出一份好吃又嫩的红烧排骨，需要注意以下几点：

1. 选好排骨：选择肉质鲜嫩、带有一定肥肉的猪肋骨或者猪排骨，这样做出来的红烧排骨更加鲜美。

2. 处理排骨：将排骨用清水冲洗干净后，用刀背将排骨敲松，这样可以让排骨更加入味，也更加容易煮烂。

3. 料酒腌制：在处理好的排骨上加入适量料酒，腌制10分钟左右，这样可以去除排骨的腥味，并且更加入味。

4. 炒制排骨：在锅中加入适量油，烧热后加入葱姜蒜爆香，放入排骨煸炒至金黄色。

5. 加入调料：加入适量盐、酱油、糖、料酒、八角、桂皮等调料，煸炒均匀。

6. 加入清水：加入适量清水，大火烧开后转小火，加盖焖煮30分钟左右，直至排骨煮烂，汤汁浓稠。

7. 出锅：最后可以根据自己的口味加入适量辣椒油或者花椒面，出锅前撒上葱花即可。

总之，想要炒出一份好吃又嫩的红烧排骨，需要注意选材、处理、腌制、炒制、加入调料、焖煮等步骤，这样才能做出一道鲜美可口的红烧排骨。