腌良姜是我国传统的美食之一，它的制作过程中需要将生姜腌制一段时间之后再食用。但是，有很多人在制作腌良姜的时候，都存在一个疑问：腌良姜必须去皮吗？

其实，腌良姜必须去皮。因为生姜的皮层含有挥发油和苷类化合物等成分，这些成分会影响腌良姜的口感和品质。如果不去皮腌制生姜，腌制出来的腌良姜会有一种苦涩的味道，而且也会影响它的食用体验。

另外，去皮也是为了保证腌良姜的卫生安全。生姜的皮层上可能会沾染一些土壤和细菌等杂质，如果不去皮直接腌制，这些杂质会在腌制过程中滋生繁殖，导致腌良姜变质、变味，甚至可能引发食品安全问题。

因此，在制作腌良姜的时候，一定要注意去除生姜的皮层。可以使用刀片、刮刀等工具将生姜的皮层刮掉，然后再进行腌制。这样才能制出口感鲜美、卫生安全的腌良姜。

总之，腌良姜必须去皮，这是保证腌良姜口感和品质的重要步骤。希望大家在制作腌良姜的时候能够注意这一点，制作出美味可口的腌良姜。