老麻抄手是一道传统的四川小吃，以其麻辣鲜香的口感而闻名。而其中的馅料也是至关重要的，如果馅料不够嫩，就会影响整道菜的口感。那么，老麻抄手的馅怎样做才嫩呢？

首先，选择好肉质是关键。一般来说，选用猪肉肉质比较嫩的部位，比如猪肉里脊、猪里脊等。

其次，需要注意肉的处理。将选好的猪肉切成小块，然后加入适量的生姜、葱、料酒、盐、酱油和淀粉，进行腌制。腌制的时间越长，肉质越嫩。

第三，需要掌握好包馅的技巧。将调制好的肉馅放在饺子皮中央，然后用手指沾水在皮边缘涂一圈，将皮对折，用手指将馅料从中间向两边排出空气。最后将两边捏紧即可。

最后，需要注意加工的温度和时间。如果加工时间过短，肉馅没有充分腌制，口感就会变得很硬。如果加工温度过高，肉馅就会变干，口感也会受到影响。

总之，老麻抄手的馅怎样做才嫩，需要注意选料、腌制、包馅技巧和加工温度等细节。只有做好每一步，才能够制作出口感鲜美、肉质嫩滑的老麻抄手。