楚留香是金庸先生笔下的一位武侠英雄，他的身份非常特殊，既是江湖侠客，又是著名的写手。然而，从他的行为和表现来看，可以明确地认为，他最强的职业是“刺客”。

首先，作为一个刺客，楚留香具备了非常高超的技能和精湛的技艺。他的身手敏捷，能够轻松地闪避敌人的攻击，并且出手迅速、准确。他还擅长使用各种武器，如匕首、剑等，能够在任何情况下都保持高效的杀伤力。

其次，楚留香还拥有超强的智慧和洞察力。他能够从各种细节中找到线索，预测对手的行动，并在关键时刻做出正确的决策。他的洞察力和智慧使他在刺杀任务中表现得非常优秀，成功率也极高。

最后，在江湖中，楚留香还是一位出色的间谍和谍报员。他有着独特的身份和角色，能够轻易地接近敌人，收集情报，并将这些情报传递给他的盟友。这种能力使他成为了江湖上最具有实力和效率的刺客之一。

综上所述，楚留香最强的职业是刺客。他的高超技能、超强智慧和独特身份，让他在江湖中成为了无人能敌的刺客之王。