老北京爆肚是一种传统的北京小吃，其主要原料是猪胃。猪胃是猪消化系统中的一部分，其形状呈圆柱形，内壁有许多褶皱，可以将其分成数十个小袋子，这些小袋子便是老北京爆肚的原料。

老北京爆肚的制作过程非常复杂。首先将猪胃清洗干净，然后将其填充上猪肉、鸡蛋、香菜、豆腐等调料，再用线缝合起来，最后将其放入锅中用文火煮熟。熟后的爆肚色泽呈深红色，肉质细嫩，口感十分鲜美。

老北京爆肚已经有几百年的历史，最初起源于清朝时期。当时，北京的小贩们为了方便携带食物，将猪胃制成小袋，然后填充上各种食材，制成了爆肚。随着时间的推移，爆肚逐渐成为了京城的一道传统小吃，备受人们的喜爱。

在北京的街头巷尾，可以看到很多爆肚摊贩，他们会将制作好的爆肚切成小块，放在碗里，再加上一些调料，如醋、辣椒油等，供顾客品尝。无论是老北京人还是游客，都能从这道小吃中品尝到京城的历史和文化。