炸东西是我们日常烹饪中常用的方法，但是在炸东西的过程中，我们常常会遇到一个问题：到底是开大火还是小火比较好呢？下面我们来详细讨论一下。

首先，让我们了解一下炸东西的原理。炸东西的过程中，食材表面的水分会被蒸发掉，然后油温升高，将食材表面烤制成金黄色。如果我们选择开大火，油温会迅速上升，使得食材表面瞬间变脆，但是食材内部却没有充分熟透。而如果我们选择开小火，油温会慢慢上升，使得食材表面变得更加酥脆，并且能够充分煮熟食材内部。

那么，到底是开大火还是小火比较好呢？这要看你要炸的食材是什么了。如果是类似于薯条、鸡翅等外皮比较硬的食材，可以选择开大火，从而使得外皮变得更加酥脆。但是，如果是类似于鸡肉、鱼肉等内部比较嫩的食材，建议选择开小火，从而使得内部能够充分煮熟。

除了食材的不同，我们还需要考虑到油温的控制。如果我们开大火炸东西，油温会迅速上升，需要时刻注意控制油温，避免油温过高而导致食材烤焦或油炸过度。而如果我们选择开小火，油温相对比较稳定，可以更好地控制油温，从而避免食材过度油炸。

综上所述，我们在炸东西的时候，应该根据食材的不同选择开大火还是小火，并且时刻注意控制油温，从而使得炸出来的食物更加美味可口。