蒸馒头是中国传统的食品之一，而在制作过程中，小苏打和纯碱都可以被用作膨松剂。那么，究竟应该使用哪一种呢？

首先，我们来了解一下小苏打和纯碱的区别。小苏打是一种碱性物质，也叫做碳酸氢钠，化学式为NaHCO3，其特点是味道清淡，易于溶解于水中。而纯碱则是一种强碱性物质，也叫做碳酸钠，化学式为Na2CO3，其味道比较苦，且不易溶解于水中。

在蒸馒头制作中，小苏打和纯碱都可以用作膨松剂，但是它们的作用略有不同。小苏打与酸性物质（如醋、柠檬汁等）反应会产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，从而使馒头变得松软蓬松。而纯碱则是一种强碱性物质，它与面团中的酸性物质反应，会产生二氧化碳和水，同样能起到膨松的作用。

那么，使用小苏打还是纯碱呢？其实，这取决于个人口感和习惯。小苏打的味道比较清淡，能够让馒头保持原有的口味，而且容易融入面团中，不会产生异味。而纯碱则会让馒头产生一些苦味，对于口感比较敏感的人来说可能会感到不适。

总的来说，使用小苏打还是纯碱取决于个人口感和制作经验，大家可以根据自己的喜好和习惯进行选择。无论使用哪种膨松剂，重要的是要注意用量，避免使用过多，否则会影响馒头的口感和健康。