白切鸡是广东地区非常有名的一道菜品，制作白切鸡时，除了选用优质的鸡肉外，砍法和摆法也是非常重要的步骤。

首先是砍法。将鸡收拾干净后，将鸡腿、鸡翅、鸡胸部分分别砍下来。对于鸡腿和鸡翅，需要使用砍刀或者剁刀将骨头切断，然后再将肉切成均匀的小块。对于鸡胸部分，需要将鸡皮切成小块，然后再将肉切成薄片。这样切出来的鸡肉不仅美观，而且入口口感更佳。

接着是摆法。将切好的鸡肉摆放在盘子中，按照鸡腿、鸡翅、鸡胸部分依次排列。将鸡皮和鸡骨头放在盘子的两端，这样不仅美观，而且便于食客食用。在盘子中加入一些香菜和葱花，这样可以增加口感和营养。

最后，加入一些酱油、姜汁和花生酱，搭配上一些辣椒和蒜蓉，这样可以使白切鸡更加美味可口。

总之，砍法和摆法是制作白切鸡不可或缺的重要步骤，只有掌握好这些技巧，才能制作出一道美味的白切鸡。