手擀面是我国传统的面食之一，制作手擀面需要经过一系列的步骤，其中最重要的一步就是发面。而在发面的过程中，使用的水温也是至关重要的。

有一种说法认为，手擀面发面时应该用凉水，因为凉水能保持面团中的湿度和弹性，让面条更加筋道。而另一种说法则认为，用温开水发面能够让面粉更好地吸收水分，使面团更加柔软易于擀面。

实际上，手擀面用凉水还是温开水发面并没有一定的标准答案。在选择使用的水温时，需要根据自己的经验和口感来进行选择。如果您喜欢口感较硬的面条，那么可以选择使用凉水发面。而如果您更喜欢口感柔软的面条，那么温开水发面可能更适合您的口味。

此外，还需要注意的是，在发面的过程中，水温过高或过低都会影响面团的质量。如果水温过高，会导致面团变得过于松软，不易擀面；而水温过低，则会导致面团变得过于硬，擀面时也很难操作。因此，选择合适的水温非常重要。

最后，不管您选择使用凉水还是温开水发面，都需要注意控制面团的湿度和发酵时间，以确保制作出的手擀面质量好、口感佳。