在烹饪过程中，炒菜加水淀粉可以起到很多作用。首先，淀粉可以起到增稠的作用，让菜肴的口感更加浓郁。此外，淀粉还可以在炒制蔬菜时起到润滑的作用，使菜肴更加顺滑，不易粘锅。同时，加入适量的水淀粉还可以在烹饪过程中起到调味的作用，使菜肴更加美味可口。

不过，需要注意的是，炒菜加水淀粉的量应该适量，过多的淀粉会使菜肴过于浓稠，影响口感。此外，淀粉也容易糊化，加水淀粉的过程要掌握好火候，避免糊锅。

总之，炒菜加水淀粉是烹饪中常见的技巧，可以让菜肴更加美味可口，但需要注意适量和火候的掌握。