沉降观测是指在地面上设置测点，通过对测点高程的测量，记录地面沉降的变化情况，从而得出地面沉降的数据。沉降观测一般是在大型工程项目中进行，例如高速公路、桥梁、地铁、高层建筑等等。

沉降观测的时机一般是在工程建设前、中、后进行。在建设前，需要进行基础调查，了解工程建设区域的地质条件和地下水情况等因素，从而为后续的沉降观测提供依据。在工程建设中，需要对工程建设过程中的沉降情况进行实时监测，及时发现问题并采取措施。在工程建设后，需要对工程建设后的沉降情况进行长期跟踪和观测，以确保工程的稳定性和安全性。

在进行沉降观测时，需要选择合适的观测点和观测设备，并严格按照规定进行测量和数据记录。同时，需要对观测数据进行分析和评价，确定沉降变化的趋势和规律，并及时采取措施，以保证工程的正常运行和使用。

总之，沉降观测是工程建设中非常重要的一项工作，需要在建设前、中、后进行，并且需要严格按照规定进行操作和数据处理。只有这样，才能保证工程的质量和安全。