乙酸乙酯是一种常见的有机化合物，广泛应用于化工、医药和食品工业等领域。然而，乙酸乙酯在水中的溶解度却很低，这给其在一些应用中带来了一定的困扰。

乙酸乙酯的分子结构中包含两个亲疏水性不同的基团，即酯基和乙基基团。酯基具有一定的亲水性，但乙基基团却是疏水性的。因此，乙酸乙酯在水中的溶解度受到了乙基基团的阻碍。

由于乙酸乙酯分子中乙基基团的体积较大，因此其分子在水中难以充分散开，而往往聚集在一起形成微小的团簇结构。这种聚集结构的形成导致乙酸乙酯在水中的溶解度下降。

另外，乙酸乙酯分子中酯基与水分子之间存在着一定的相互作用力，使得乙酸乙酯分子更倾向于与其他乙酸乙酯分子相互作用而不是与水分子相互作用。这也是乙酸乙酯在水中的溶解度较低的原因之一。

总之，乙酸乙酯在水中的溶解度受到乙基基团的阻碍和分子间相互作用力的影响，因此其溶解度较低。在实际应用中，可以通过加入表面活性剂等方法来提高乙酸乙酯在水中的分散度和溶解度。