清蒸鱼是中国传统的烹饪技巧之一，也是一道非常受欢迎的菜品。对于不少厨师和家庭主妇来说，如何选用合适的水温来蒸鱼是一个让人头疼的问题。那么，究竟应该用冷水还是热水来清蒸鱼呢？

首先，需要明确的是，无论用冷水还是热水蒸鱼，都需要掌握好火候和时间。一般来说，大约需要蒸8-10分钟左右就可以熟透，如果鱼肉稍微厚一些，时间也可以稍微延长一些。因此，在选择水温时，应该以自己熟练掌握的火候和时间为基础，而不是单纯地追求某种温度。

当然，对于初学者来说，推荐使用热水来清蒸鱼。这是因为热水蒸鱼可以更快地将鱼肉煮熟，同时还可以在短时间内保持鱼肉的鲜嫩口感。如果使用冷水来蒸鱼，则需要更长的时间来煮熟，这样会导致鱼肉过熟或过干。

另外，使用热水蒸鱼还有一个好处，就是可以去除鱼身上的腥味。当鱼肉遇到热水时，会释放出一些氨气和其他化学物质，这些物质会与水蒸汽一起挥发出去，从而去除鱼的腥味。如果使用冷水蒸鱼，则无法达到这个效果。

当然，有些人可能会担心，使用热水蒸鱼会使得鱼肉变得过熟或过干，从而影响口感。事实上，这个问题可以通过控制火候和时间来解决。如果火候过高或时间过长，无论使用冷水还是热水，都会使得鱼肉变得过熟或过干。因此，在蒸鱼时需要掌握好火候和时间，这样才能保证鱼肉的嫩滑口感。

综上所述，使用热水蒸鱼是比较合适的选择，特别是对于初学者来说。当然，无论使用哪种水温，都需要掌握好火候和时间，这样才能做出一道美味的清蒸鱼菜品。