四川回锅肉是一道极具特色的川菜，以其鲜香可口、色泽诱人而受到广泛的喜爱。这道菜的质地十分重要，它的口感应该是外焦里嫩、肥而不腻。

首先，回锅肉的外焦是指肉皮煎炸后变得脆脆的，但不会太硬，能够轻易地咬下去。这需要掌握火候，不能过度煎炸，否则肉皮会变得过硬，影响口感。

其次，回锅肉的里嫩是指肉质鲜嫩多汁，但不会过于松散。这需要选用适当的猪肉部位，如五花肉或肉脆骨，这些部位有着丰富的肥肉和筋膜，可以让肉质更加鲜嫩。

此外，回锅肉的肥而不腻也是关键。虽然这道菜中加入了不少的油，但是它们并不会让人感到腻口，这是因为回锅肉的制作过程中会用到一些调味料，如豆瓣酱、花椒粉等，它们能够中和油腻感，使回锅肉更加爽口。

总的来说，四川回锅肉的质地应该是外焦里嫩、肥而不腻。只有把握好火候、选用适当的肉质和调味料，才能做出口感完美的回锅肉。