随着咖啡文化的兴起，专职咖啡师在咖啡店中扮演着越来越重要的角色。为了激励这些专业人士的工作热情和提高他们的绩效，咖啡店需要制定一份绩效方案，包含以下几个项目：

1. 咖啡品质：专职咖啡师的工作最重要的就是制作出高品质的咖啡，因此，咖啡店需要设置一些指标来衡量咖啡的品质，例如咖啡的口感、香气、色泽等等。这些指标可以通过顾客的反馈、内部评估或者第三方评估机构来进行评估。

2. 客户服务：专职咖啡师需要与客户进行良好的沟通和交流，以满足他们的需求和期望。因此，咖啡店需要对专职咖啡师的客户服务能力进行考核，例如客户满意度、客户回头率等等。

3. 工作效率：专职咖啡师需要在繁忙的工作环境中高效地完成各种任务，例如制作咖啡、清洁设备、处理订单等等。因此，咖啡店需要对专职咖啡师的工作效率进行评估，例如完成任务的速度、准确性等等。

4. 团队合作：在咖啡店中，专职咖啡师需要与其他员工进行紧密的合作，以确保咖啡店的顺利运营。因此，咖啡店需要对专职咖啡师的团队合作能力进行考核，例如与其他员工的协调能力、工作责任心等等。

5. 咖啡知识：专职咖啡师需要具备一定的咖啡知识，例如咖啡的种类、产地、烘焙方法等等。因此，咖啡店需要对专职咖啡师的咖啡知识进行考核，例如咖啡知识的掌握程度、对新品种咖啡的了解等等。

综上所述，专职咖啡师的绩效方案应该包含以上几个项目，以确保他们的工作能力和表现得到全面的评估和激励。咖啡店应该根据实际情况和需求，制定绩效方案，并定期进行评估和调整，以提高专职咖啡师的绩效和工作效率。